一般来说，鸡蛋的口味、营养成分与饲料及饲养方式有关。散养的鸡可以吃到青草、小虫、谷粒、草籽等，因此鸡蛋中的风味物质比较丰富，加之青草中的胡萝卜素可沉积在蛋黄中，使蛋黄呈现橙红色。而养鸡场里的鸡吃的是配方饲料，鸡蛋的口味稍逊一筹，蛋黄一般为浅黄色。由于经过科学配方的饲料中添加了充足的维生素，养鸡场养的鸡所产的蛋中B族维生素和维生素A的含量，往往高于散养鸡所产的蛋，而维生素E、长链多不饱和脂肪酸等含量，则是散养鸡产的蛋高于养鸡场鸡产的蛋。

　 品牌鸡蛋的特点也与饲料和饲养方式有关，通过饲料配方、养鸡方法的进一步改进，使品牌鸡蛋各具特点，有的是富硒鸡蛋，有的是加碘鸡蛋，有的鸡蛋胆固醇含量低，还有的鸡蛋中钙的含量高……胆固醇含量低的鸡蛋对老年人最为适合。吃富硒鸡蛋对抗衰老、预防癌症有益。从保健的角度来看，吃含碘鸡蛋和高钙鸡蛋意义不大，因为我国已经普遍推行加碘食盐，再加上食物中原有的碘，一般可满足人体需要。至于钙，其最佳膳食来源是牛奶和豆腐，即使一天吃两只鸡蛋，钙的摄入增加一倍，每天也不过多摄入六十毫克钙，而人体每天需摄入六百毫克钙，因此吃含钙鸡蛋对补钙并不能起到多少作用。

　 普通鸡蛋的壳上经常附着沙门菌等病菌，虽然它们都不耐热，烹调后有一定安全性，但是如果用手拿过鸡蛋后没有及时洗手，接触其他食物时就可能引起交叉污染。而有些品牌鸡蛋经过特殊的表面菌处理，可使消费者多了一道安全保证。

［摘自：福建日报］

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