闽都小吃有神韵
（小吃文化系列之二）

　 　 福州是福建省会。自唐王审知兄弟开闽在福州建都，福州便成为福建政治、经济、文化的中心，东南沿海的一座历史名城。于是，那自历史继承沿袭下来且属文化一脉的饮食文化，便别有一番神韵。
　 　 先说作为中华八大菜系的闽菜，其实内含三大流派，即福州菜、闽南菜和客家菜。三派统称闽菜，彼此难免融汇互补，但却都保持着各自不同的特色。同样的，福建的地方小吃，大体也可分作福州、闽南和山区（含客家）三派，也有着各自的特色，而且小吃的各自特色较之闽菜更为鲜明。
　 　 什么是饮食的地方特色？简单说，一是就地取材，本地出产什么就做什么吃什么。二是就地烹制，依据本地的风土、传统、习俗、嗜好加工调味。这样做出的菜点，因取材的不同，风味也就不同;即使取材相同或类似，又因加工和调味的不同，从型到味也各有自己的个性，不是一个面孔。特别是小吃，它来自民间，扎根乡土，地方特色便更加鲜明。
　 　 从地理、行政区划和语系来看，福州地区很大，包括了福州所辖区县乃至说福州话的千万人口的好大一片地方，所以，福州地方小吃也有百种之多。但论独具特色且脍炙人口颇为风行的，要推锅边糊、蛎饼、鱼丸、芋(米果)、肉丸、太平燕，还有光饼等十多种。而这些地方小吃，最叫人钟情的，便是其“神”其“韵”。
　 　 南方的小吃，多以米作原料，这便是就地取材的结果。但“神”却各有不同。在福州的小吃中，许多种与风俗民情有缘，比如春饼、春卷、清明(米果)、红白年糕等等，便是春节、清明、端午、中秋等传统节日所必备。太平燕又是民间阖家团聚，迎来送往及传统节日所必吃。还有锅边糊、光饼，前者为当年福州郊区百姓犒劳抗倭将士急中生智而作，后者则是戚继光抗倭将士所带的干粮。总之，都带一个“情”字，富有浓郁的地方的民众的历史形成的感情色彩，这便是“神”。
　 　 福州小吃的“韵”又在何处？这就不得不说一说虾油（鱼露）了。福州的许多极具特色小吃，若不用虾油作调料，就吃不出一个颊齿留香、回味无穷的感觉。像名小吃锅边糊、太平燕、鱼丸等等，都要加点虾油，才能出一个诱人的“清香”；如果换成酱油，都会变得汤混味浊，难以入口。虾酥、芋(米果)这类油炸小吃，若沾一点虾油，那油渍味便减了不少，变得清香爽口。总之，福州的许多咸味小吃，少了虾油，便失去了那与众不同的风味。这“韵”便在味中。
　 　 地方风味小吃，多为粗贱之物，福州的小吃也不例外。但一个“民间情”，一个“地方味”，却令人割舍不下，魂牵梦萦。这就是为什么经历千年的时间风雨，粗贱的小吃至今犹存，而且还要登大雅之堂，进入豪宴一显风采了。
　 　 撰文: 宋祝平; 摄影: 王鲁闽, 张耿

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