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| 1999年第五期 | ||
 福建省人民政府新聞辦公室
主辦 全國統一刊號：CN-35（Q）0052
電子版（雙月刊） |
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讓中國菜香飄世界——談必須重視對海外學生中華 烹飪飲食文化的教育 ☆劉志強 海外學生到中國或在本國、本地區學習華文，最主要的原因有兩個：一是對有五千年悠久燦爛的中華文化的憧憬；二是中國經濟的迅速發展，引起世界各個國家和地區關注。學生們想通過學習華文，爲將來更好地與中國打交道、做生意打下基礎。
我國在海外華文教育中，始終十分重視中華優秀傳統文化的教育，但對中華文化的瑰寶之一的烹飪飲食文化的教育，似乎還重視得不夠。事實上，中華烹飪飲食文化在世界各個國家和地區有著廣泛的影響，有些人甚至是崇拜的如癡如醉。中華烹飪飲食文化在世界上影響之深、之廣，這是我們生活在“此山中人”所想像不到的。華僑（華人）學生身臨多元文化的交彙點，面臨秉承民族文化和兼收他族文明的思考。因此，很有必要讓他們好好地瞭解中華烹飪飲食文化。這也是當前海外華文教育中亟需思考的一個課題。
一、中華烹飪飲食文化在世界人稱西方科技發達，又何有中華技藝稱雄？但是事實勝於雄辯，在海外，中國菜就使得無數老外心往神馳，也使得衆多的海外華人有了安心立命的依靠。在西歐飲食市場，各國菜式餐館林立，唯中餐館獨佔鰲頭。美國人稱，在世界各地只要有人的地方，就可見到挂大紅燈籠的中餐館。在德國這樣固守傳統的國家裏，中餐館也遍佈全國。“日本自維新以後，習尚多采西方，而獨於烹調一道就嗜中國之味。”在今天日本，中餐、日餐、西餐三足鼎立，中餐已成爲大飯店餐飲中的一個重要組成部分。最近日本又興起了“藥膳熱”。眼下的澳大利亞，凡是有市鎮的地方必有中餐館。這幾年，儘管澳大利亞經濟連年不景氣，但中餐業的發展，卻一片繁榮景象。前幾年，東歐市場一經開放，中式烹飪便一湧而進，中餐館出現有如雨後春筍。據估計，美國有中餐館25000家、巴黎1600家、荷蘭3000家、比利時3000多家、英國4000多家、馬德里81家、維也納70多家。全世界約有3萬餘家。與此相伴隨，歐美等海外華人素以餐館業爲謀生第一職業。英國華人10萬，經營餐飲業的占90％。美國華人80萬，有13％從事餐館業。荷蘭華人人口占該國0．3％，但其經營的餐館卻占荷蘭餐館總數2．5％。新西蘭華人僅占總人口的1％，其餐館、速食店卻占全國的30％。僅有一萬華人的中美洲小國哥斯大黎加，首都聖約瑟市中心便開了80多家中餐館。義大利米蘭華人才300多名，開設了中餐館38家。
中華烹飪飲食文化之所以風靡世界各國，在西方文化背景下長大的老外之所以偏愛中餐，是因爲中華烹飪飲食文化有著其他菜系不可比擬的優點。下面我們從中式烹飪飲食文化與世界各大菜系的比較中可以看出。
提及世界菜系分野，有三大菜系之分：東方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹飪技藝粗放，可說不足與東西方烹飪媲美。中國烹飪是東方烹飪的代表。這樣要想反映中國烹飪的世界領先地位，只須拿中國烹飪與西式烹飪相互比較。
歐美西方，是當今世界上發達國家最集中的地方。但西方是發達與不發達並存。許多老華僑告訴我們，西人不善治飲食，西人不考究飲食。的確，西式烹飪電氣化、機械化程度高，強調營養、熱量、速度等等，都值得學習和借鑒。但從總體上說，西餐比較單調乏味。拿英國人來說，他們比較保守，尊重傳統的東西，其烹飪也是如此，以原汁原味、清淡著稱。美國菜式是在英國菜式的基礎上發展起來的，所以其烹調方式與英國大體相同，只是美國人注重效率，比英式烹飪更爲簡化。美國飲食除了“快”字，恐怕再也找不到什麽閃光的字眼了。美國是重玩不重吃的國家。德國菜式也比較簡單。俄式菜主要講究的是數量和實惠。法國烹飪用料考究、口味濃郁、質地鮮嫩，很講究飲食禮儀和服務方式，是西式烹飪的最高水準。法國烹飪發展的高峰期19世紀中晚期出現的一系列烹飪巨著曾爲歐美各國普遍接受，奉爲標準，可見法國烹飪又是西式烹飪的代表。然而法國人卻對中國烹飪飲食文化推崇備至。中餐被法人譽爲“世界最佳飲食”。在法國人眼裏，中國廚師個個像魔術師，那些被稱爲神秘、古怪的中餐烹調法給世人帶出了最無窮盡的美味享受。無怪乎半生居住海外，深諳中西文化的孫中山先生早就說過：“單就飲食一道論之，中國人習尚當超乎各國之上。”中國烹飪飲食方式可爲“世界人類之師導”。無怪乎西裝、電影風行中國，西餐卻不能風行中國。前些年，美國一家雜誌社曾就“哪個國家的菜最好吃”的問題作一次民意測驗，結果90％的投票者認爲：中國菜最好吃。且市場調查顯示，美國人對中國菜的接受程度與其教育背景成正比。正如美國著名的民俗家森納博士所說：“在烹飪方面，中國顯露了比任何其他文明都要偉大的發明。”
二、中華烹飪飲食文化的兩個優點 中式烹飪飲食，首先以味美爲其顯著特徵。烹飪起始於用料。中國人食品發明之多，食域之寬，是舉世無雙的。中餐原料常用的達3000種，用到的有10000多種。中國菜肴之所以品種上萬、風味迥異，成爲世界上菜品最豐富的菜系，首先源於食譜極其廣泛。因爲各種菜肴美味首先有賴於原料的本味，菜肴的各種質感也首先來源於不同原料的質地。相比之下，西方人的食物品種則要少得多，翻來複去就是牛肉、馬鈴薯之類，爲數不多。 刀工精細也是中國烹飪的特長。原料加工要做到大小均勻、長短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利於出味入味。但西式烹飪通常是使用大塊魚、大塊肉、大塊雞鴨做菜，不大懂得講究刀工。 中國烹飪以調味精良獨步於天下。其調味用料達500多種。既有單一味，又有複合味，味型種類特別豐富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24種。中國烹飪調味複雜、細膩，分爲烹調前、烹調中、烹調後三階段進行。而法國烹飪調味主要是調味汁法，澆汁調味畢竟是外在的調味。中國烹飪擅長品味調和，使多種原料、多種調味物質相互作用，或創造新的美味，或消除原料的異味。法國人則通常把組成一道菜的各種原料分別烹製，然後擺放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。 中國烹飪特別講究用火。中國菜的難度和主要特色之一就在於火候的獨到之功。中國菜烹法之多、之奇、之絕、之不拘一格靈活變通是世界上任何其他菜式無法比擬的。中餐基本烹法近百種（常用的約40種），因時因地因料因味的變化又演化出近千種複合烹法。烹法變化首先在於用火變化。而西菜烹法，說到底主要是燒烤一類。火候會改變原料的質感，會使原料中的物質産生不同程度的溶解和揮發，可以提取美味，去除異味。因此火候的微妙變化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要條件。而西式烹飪在用火的功夫上則遠不及中國烹飪。 除了上述特徵，營養保健又是中國烹飪飲食文化另一顯著特徵。不可否認，西式烹飪的最大優點是講究營養，它以現代營養學理論爲依託。然而，使人們料想不及的是，像心血管病、腦血管病、糖尿病、維生素A1（B2）缺乏等當今嚴重威脅人類健康的“文明病”卻大都産生於西方。在無數鐵的事實面前，人們終於信服了：中式烹飪飲食文化也有營養保健的一面。在飲食結構方面。中國人的飲食結構是糧菜結合，其中糧是主食，菜是副食，包括蔬菜和魚肉。而歐美國家歷史上畜牧業發達，烹調主料是肉、禽、蛋、奶。據有關資料：如今美國，所有成年人的膽固醇都高於200毫克，處於患冠心病的危險之中。相反，中國人心臟病的發病率只有美國人的5％，心肌梗塞的發病率也只有美國人的7％。正因爲當今“文明病”日益泛濫，世人才發現中國飲食如何如何地有益健康。西方現代營養學界的有識之士，已經多次對中國烹飪飲食有利於人類健康生存的科學性作出評價，號召“爲了健康拿起筷子”，倡導東方式的“金字塔式的飲食結構”，並且多次呼籲東方人飲食不要西化。在烹飪工藝方面。中國烹飪所發明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有極其重要的保營養、保衛生功能，爲西式烹飪所不及。 在烹調溫度方面。有人批評中菜烹製裏炒、煎、炸的方法用得過多，這的確值得注意和改進。但中式烹飪常用的蒸、涮、燉、燜等技法，其烹調溫度都很低，安全係數高，特別適用於動物性原料，很受西方科學界的稱譽。 最後值得一提的是，融美味享受與休身養性爲於一體，是中國烹飪有別於西式烹飪的最本質特徵，中式烹飪特有的藥膳變“良藥苦口”爲“良藥可口”，使藥與食相得益彰，是世界烹壇上的奇迹，是中華民族對世界人類的偉大貢獻。 我們說，飲食對於人類，起碼有兩種功能，一是提供營養，以滿足人的生理需要；二是提供美的享受，以滿足人之心理需要。中國烹飪飲食文化在這兩個起碼的功能上都出類撥萃。當然，中國烹飪飲食文化還具有超乎世界其他烹飪飲食文化的特殊功能。如中國烹飪飲食活動常被用於禮儀應酬、緬懷先賢、表達人際感情、表示尊老愛幼等等，有著豐富的政治社會學含義，對於這些優點，因筆墨關係不想論及。 三．中華烹飪飲食文化發達的原因 1、中國烹飪飲食文化歷史悠久。世界各國文明中，唯有中國，其文明不曾因異族的衝擊而中斷，並長時期保持大一統的歷史傳承。因此，中華民族歷史悠久居於世界之最，中華文化的一統性和繼承性極好。這種條件使得中國烹飪飲食文化能夠大量沈積，從而形成博大精深的內容。中國烹飪飲食文化的歷史，若以陶烹發明開始算起，迄今已經相當的遙遠。法國的古典西餐是法國國王的義大利籍皇后把烹調秘訣帶到法國宮廷，並從義大利北部烹調法的基礎上發展起來的，距今天不過是400年的時間。至於真正的法國菜式，它形成於18世紀。法式技巧傳播西方成爲各國標準，那又是更遲的19世紀中晚期。 2．中國歷史上長時間發達興盛。中國是世界四大文明古國之一。中國在世界範圍內封建社會形成和上升時期，一直走在各國的最前列。這文明發達，其中包含著科技上的先進和發達。難怪乎我們概觀中西烹飪飲食文化優缺點的時候，令人驚奇地發現，一切與古代技藝關聯的部分我們發達，而西式烹飪飲食的優點部分則通常與現代科技相聯繫，這難道是偶然的巧合？又者，華人爲什麽在飲食上更考究，更追求享受，智慧地把飲食這一日常活動變成樂趣，也可能與中國歷史上的長時間興盛發達有關。因爲當我們考察社會歷史的時候可以發現，發達與追求享受在一定條件下可以是互爲因果的，相輔相成的。 3．中國過去許多時候食物並不充裕。黃河是中華民族的搖籃，但過去黃河十年九災，造成饑荒連年。中國歷史上也是人口衆多，到清朝的時候人口已占了世界的1／4，解決吃飯問題自然顯得特別緊要。中國古訓稱“民以食爲天”。中國人見面問候，最關心的“吃飯了沒有？”中國人所謂“弄碗飯吃”就是謀生的代名詞。中國人很需要食物，因此推想神仙、鬼魂也很需要食物，食物便成爲最好的供品和祭品。中國歷史上治亂興衰，首先要看吃的問題解決得怎麽樣，例如：所謂“饑荒連年，盜賊蜂起”，前仆後繼的農民起義多數導因於饑寒交迫。可能正是這一食物缺乏，才引來中國先民，無止境地探索食物材料的利用和粗陋食品可口的技法，我中華民族因禍得福。 4．中華民族形成了重視飲食的傳統。飲食活動在華人生活中所處的地位很高這一事實卻是毋容置疑的。不但在中國的中國人這樣，移居國外的華僑華人也是這樣。這已經是根深蒂固的習慣。華人的一切重要活動都包含有飲食這個內容。而西方人則不是這樣，他們送禮是送鮮花。婚禮活動主要在教堂。飲食嘛就是飲食，不如精神拯救爲高。正因爲飲食活動極其重要，使得華人對治理飲食精益求精，頗費心力，於是才有輝煌文化的出現。也正因爲業已形成相當穩固的因襲，才使得研究飲食具有廣泛的群衆性和久遠的繼承性，這是中華烹飪飲食文化長盛不衰的重要原因所在，也是中西烹飪飲食文化的相對發達與不發達、沒有也不可能在短期內改變態勢的原因所在。 中式烹飪在世界飲食市場如此火爆，但中華烹飪飲食文化在世界的傳播實際上還是十分有限的，深度、廣度也不夠。一是中式餐飲走向海外僅僅一百多年，歷史較短。二是從業人員還多屬於“半路出家”，真正的名師大廚還十分少。三是海外中餐館以粵菜爲主。中國菜系衆多，有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十四大菜系之說。但由於華僑華人中廣東原籍居多，現在海外流行的中餐僅僅以廣東菜系爲主。所以說，中華烹飪飲食文化的宏揚與傳播還任重而道遠。 加強海外華文教育之中華烹飪飲食文化的教育，是傳播中華烹飪飲食文化的重要途徑。其次，中華烹飪飲食文化的教育內容，生動活潑，實用性強，加強這方面內容的教育，海外學生學成回去後既可爲生活增添樂趣和享受，也爲他們增加了一個謀生的手段。與此同時，也可大大豐富華文教育的內容，增強海外華文教育的生命力和吸引力。可以說，加強中華烹飪飲食文化教育，是一舉多得，必須予以高度重視。 |
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